Erzeugungskette – So wird es gemacht

Parmigiano Reggiano: Nicht nur das Aussehen zählt

Nicht immer sind die Dinge das, was sie zu sein scheinen: Ein Splitter des Parmigiano Reggiano ist nicht nur ein Stückchen Käse, sondern eine Verkettung von Geschichte, Liebe und Leidenschaft, das Ergebnis einer fast tausendjährigen, von Generation zu Generation überlieferten Tradition, die das, was gemeinhin als ein einfacher Käse erscheinen könnte, in der ganzen Welt berühmt gemacht hat.
Das familiäre Umfeld und die Schlichtheit der vom Apennin bis zum Po auf dem Land verstreuten Meiereien und die von den Käsermeistern aufgebrachte die Geduld und Sorgfalt erstaunt und erobert tagtäglich Millionen von Liebhabern als Beweis für die Qualität eines Käses, der keinen Vergleich scheut.

Herkunft: Das Gebiet

Beim Kosten dieses Parmesans weiß der Gaumen sofort die hohe Qualität und die Natürlichkeit der Zutaten zu schätzen: Diese zwei wesentlichen Kriterien verleihen dem Parmesan seine Einmaligkeit, die ihn in der ganzen Welt berühmt gemacht hat und die durch das absolute Fehlen von Zusatz- und Konservierungsstoffen garantiert wird.
Ein striktes Reglement untersagt den mehr als viertausend Rinderzuchten nämlich die Verwendung von Grassilage und fermentiertem Futter und gebietet die ausschließliche Verwendung von einer ständigen Kontrolle unterzogenen Milch als Garantie für seine hohe Qualität.
Auf der Grundlage dieser Bestimmungen kann nur ein naturreines und umweltfreundlichen Produkt als perfekte Verschmelzung für ein Erzeugnis hervorgehen, das als „König unter den Käsen“ gilt und in den Ebenen, Hügeln und Bergen zwischen den Flüssen Po und Reno in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena sowie in einem Teil der Provinzen Mantova und Bologna beheimatet ist.

Erzeugung: Die Verarbeitung

Zur Herstellung des Parmigiano Reggiano wird noch heute einem bestimmten Prozess gefolgt, der seit jeher die Herstellung dieser Köstlichkeit charakterisiert: Am Abend wird das Vieh gemolken und die Milch über Nacht in großen Wannen stehen gelassen, damit sich die fettreiche, für die Buttererzeugung bestimmte Schicht an der Oberfläche absetzen kann.
Am folgenden Morgen wird die entrahmte Milch des abendlichen Melkganges dann in die typischen, einer umgekippten Glocke gleichenden Kupferkessel gegossen und Vollmilch des morgendlichen Melkganges, Kälberlab und durch die Verarbeitung des Vortags reich an natürlichen Milchsäurebakterien gewonnene Molkefermente hinzugefügt.
Bereits nach etwa zehn Minuten gerinnt die Milch und die Erfahrung und Professionalität der Käsermeister ist nun gefragt: Mit einem althergebrachten Gerät, „Spino“ genannt, wird der Käsebruch aufgebrochen und zu einem feinen Granulat zerteilt, das bei einer Kochtemperatur von 55 Grad erwärmt wird, sich auf dem Boden des Kessels absetzt und eine ganze Masse formt.
Die kompakte Käsemasse wird dann nach etwa 50 Minuten vom Käsermeister mit kundigen, von Generation zu Generation überlieferten Handgriffen ausgehoben.
Nach seiner Entnahme wird der Käse dann in zwei Hälften geteilt, in ein Tuch gewickelt und in die Formen gepresst, die ihm seine endgültige, allseits bekannte typisch runde Form verleihen. Zum Schluss wird der Laib mit einer Kaseinmarke, eine die Einmaligkeit des Laibes festlegende Kennnummer zur eindeutigen Identifikation, gefolgt von der Prägestempelung mit den auf den Monat und das Jahr der Erzeugung bezogenen Daten, mit der Registriernummer der Käserei und dem charakteristischen gepunkteten Schriftzug auf dem Umfang des Laibes versehen: Diese Ursprungsmarkierungen begleiten den Käse bis auf den Tisch des Verbrauchers und garantieren seine Vorzüglichkeit und Rückverfolgbarkeit.
Nach Abschluss dieser Verarbeitungsphasen wird er ungefähr einen Monat lang in einer Salzlake belassen.

Dauer: Die Reifung

Nach der Erzeugung folgt die Reifung: Ein Jahr oder auch länger wird dafür anberaumt, damit die Außenseite der Laibe auf natürliche Weise trocknen und sich unter Verzicht auf jedwede Behandlung eine Naturrinde bilden kann.

Kennzeichnung

Die Krönung zum „König des Käses“ erfolgt mit der feierlichen Zeremonie seiner Kennzeichnung: Nicht jeder gemäß der obigen Beschreibung gereifte Käse wird ein Parmesan. Dazu ist die Zustimmung des Schutzkonsortiums notwendig, der diesen einer von Sachverständigen durchgeführten eingehenden Prüfung unterzieht. Nur wenn der Käse strengsten Qualitätsstandards entspricht, wird er mit dem Brandsiegel versehen und der Status eines Erzeugnisses mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) wird ihm zusammen mit dem von der Reifezeit abhängigen farbigen Reifesiegels, ein auch für den Verbraucher leicht zu erkennendes Unterscheidungszeichen, zuerkannt.
Die gewissermaßen frischesten Käse mit einer Reifezeit von „nur“ einem Jahr werden der zweiten, als „Mezzana“ bezeichneten Kategorie zugeordnet, diejenigen mit einer 18-monatigen Reifezeit können dagegen eine weiteres, „Extra“ oder „Export“ lautendes Markenzeichen erhalten.
Die nicht den Vorgaben entsprechenden Käse werden abgelehnt und jede Kennzeichnung sowie der charakteristische gepunktete Schriftzug wird davon entfernt.

Nicht alle Parmesankäse sind gleich: Bedeutung der Reifesiegel

Obwohl der Parmigiano Reggiano allen ein Begriff ist, muss hier dennoch unterschieden werden: Die organoleptischen Eigenschaften, der Geschmack und die besten Kombinationen sind nur einige der Qualitäten, die den feinen Unterschied ausmachen.
Um dem Verbraucher bei seiner Auswahl behilflich zu sein, wurden die folgenden Klassierungen eingeführt:
Hummerrotes Reifesiegel für Parmigiano-Reggiano mit einer Reifezeit von mindestens 18 Monaten, mit einer ziemlich ausgeprägten Milchnote und grasig-blumigem Aroma, ideal geeignet für einen wohlschmeckenden Imbiss oder zum Aperitif;
Silbernes Reifesiegel für Parmigiano-Reggiano mit einer Reifezeit von mindestens 22 Monaten, mit würzigerem Geschmack und einer Note von frischem Obst und Zitrusfrüchten;
Goldenes Reifesiegel, für Parmigiano-Reggiano mit einer Reifezeit von mindestens 30 Monaten, die eine Intensivierung der verschiedenen Geschmacksnoten ermöglicht und diese verstärkt zur Geltung bringt.

Zum Wohle Ihrer Gesundheit

Der Parmigiano Reggiano mit seinen bröckeligen Splittern und seiner körnigen Struktur bietet nicht nur einen schönen Anblick, schmeckt gut und ist leicht verdaulich, sondern er ist darüber hinaus auch gesund: Ein wahres Konzentrat an Proteinen, Vitaminen, Kalzium und Mineralstoffen, das sich für jedes Alter eignet und jederzeit genossen werden kann.

Garantie: Das Schutzkonsortium

Der Verzehr des gereiften Käses in der Gewissheit, einen ausgezeichneten und wirklich echten Parmesankäse zu genießen, ist das Recht eines jeden Verbrauchers, das seit mehr als siebzig Jahren durch die Aufsicht des Schutzkonsortiums garantiert wird.