Filiera, come si fa

Parmigiano Reggiano: al di là delle apparenze

A volte, le cose non sono quello che sembrano: una scaglia di parmigiano reggiano non è solo un formaggio, ma un compendio di storia, amore e passione, frutto di una tradizione quasi millenaria che – tramandata di generazione in generazione – ha reso famoso nel mondo quello che ai più potrebbe apparire un semplice formaggio.

Dall’intimità e semplicità delle cascine che costellano la campagna dall’Appennino al Po, la pazienza e la cura dei maestri casari stupisce e conquista milioni di estimatori ogni giorno che confermano la qualità di un formaggio che non teme paragoni.

Dove: il territorio

Assaggiando il parmigiano, il palato ne apprezza subito l’alta qualità e la naturalezza degli ingredienti: due componenti fondamentali che hanno reso il parmigiano unico e rinomato al mondo per la sua genuinità, garantita dall’assoluta mancanza di additivi e conservanti.
Un ferreo regolamento, infatti, impedisce agli oltre quattromila allevamenti delle bovine di impiegare foraggi insilati e alimenti fermentati nonché impone di utilizzare solamente latte che sia costantemente soggetto a controlli che ne garantiscano l’alta qualità.
Da queste disposizioni, non può che nascere un prodotto genuino e amico dell’ambiente, binomio perfetto per quello che viene definito “il re dei formaggi” e che nelle pianure, colline e montagne situate tra il Po e il Reno, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, trova il suo habitat naturale.

Come: la lavorazione

La lavorazione del parmigiano reggiano segue gesti rituali e pazienti che da sempre caratterizzano la realizzazione di questa prelibatezza: la sera, si effettua la mungitura del bestiame, il cui latte viene lasciato riposare in ampie vasche per l’intera nottata di modo da far emergere la parte grassa, destinata alla produzione del burro.
Al mattino, il latte scremato della sera viene versato nelle caratteristiche caldaie di rame, a forma di campana rovesciata, a cui si unisce il latte intero della mungitura mattutina, il caglio di vitello e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
Dopo solamente una decina di minuti, il latte coagula e l’esperienza e la professionalità dei maestri casari scende in campo: un antico strumento, detto spino, viene utilizzato per rompere la cagliata che si frantuma in tantissimi piccoli granuli, i quali, riscaldati con una cottura di 55 gradi, precipitano sul fondo della caldaia e formano un’unica massa.
La massa compatta e caseosa viene poi estratta dal maestro casaro, dopo circa 50 minuti, con movimenti dettati dalla competenza acquisita di generazione in generazione.
Una volta estratto, il formaggio viene diviso in due parti e avvolto in una tela per poi essere alloggiato nella fascera che donerà la forma tonda tipica e definitiva che conosciamo tutti quanti. Infine, alla forma si applica una placca di caseina, un codice personalizzato, che determina l’unicità della forma  seguita dall’applicazione della fascia marchiante che contiene i dati relativi al mese e all’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio e la scritta fatta a puntini che caratterizza la circonferenza delle forme: segni identificativi che accompagneranno il formaggio fino alle tavole dei consumatori, garantendone la prelibatezza e la rintracciabilità.
Completata la fase della lavorazione, segue l’immersione in una soluzione di acqua e sale per circa un mese.

Quando: la stagionatura

Alla produzione, segue la stagionatura: un anno o più in cui il tempo farà il suo dovere e farà asciugare in maniera naturale la parte esterna delle forme, formando una crosta naturale, senza trattamenti.

Marchiatura

L’incoronazione a “re dei formaggi” avviene con la solenne cerimonia della marchiatura: non tutti i formaggi stagionati secondo le indicazioni descritte sopra divengono parmigiani; per divenirlo occorre l’approvazione del Consorzio di tutela tramite un accurato esame, condotto dagli esperti. Solo quelli conformi ai rigidi standard qualitativi saranno impressi con il bollo a fuoco e otterranno lo status di Denominazione d’origine Protetta e, inoltre, a seconda del grado di stagionatura, i tipici bollini colorati, segno distintivo e facilmente riconoscibile anche dal consumatore.
I più freschi, se così possiamo chiamarli, con “solo” un anno di stagionatura ricevono la classificazione di seconda categoria detto “Mezzano”, mentre quelli con 18 mesi possono ricevere un ulteriore marchio, detto “Extra” o “Export”.
I non conformi saranno letteralmente bocciati e privati di ogni contrassegno e della caratteristica scritta a puntini.

Non tutti i parmigiani sono uguali: ecco i bollini

Si fa presto a dire parmigiano reggiano, ma non sono certo tutti uguali fra loro: caratteristiche organolettiche, sapori e migliori abbinamenti sono solo alcune delle qualità che li contraddistinguono.
Per aiutare il consumatore nella scelta, ecco quali classificazioni sono  state elaborate:

Placche stagionaturabollino color aragosta per i formaggi con almeno 18 mesi di stagionatura, con una base lattica piuttosto accentuata, dal sapore di erbe e fiori, che lo rendono ideale per spuntini e gustosi aperitivi;
bollino argento per i formaggi con almeno 22 mesi di stagionatura, dal sapore più deciso, con cenni di frutta fresca e agrumi;
bollino oro, per i formaggi con almeno 30 mesi di stagionatura, durante i quali ha avuto lungo un processo di concentrazione dei sapori.

 

Un vero e proprio toccasana

Oltre che bello a vedersi con le sue scaglie friabili e la sua struttura granulosa, buono a mangiarsi e veloce a digerirsi, il parmigiano reggiano è anche salutare: un vero concentrato di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto a tutte le età e in ogni momento.

La garanzia: il Consorzio di tutela

Consumare del formaggio stagionato con la certezza di degustare dell’ottimo e vero Parmigiano è un diritto di ogni consumatore, garantito dalla supervisione del  Consorzio di tutela, attivo oltre settanta anni.